夏天谁还不吃点爽口宜人的凉拌菜?但就在最近，#安徽多家餐馆拍黄瓜被罚5000元# 的新闻上了热搜。很多人看了之后可能会不理解：“不就是一份拍黄瓜凉菜吗?这还违法啊?不让吃了?以后到餐馆吃饭还能不能点了?”
▲图：微博截图
还真别诧异，这事是真的，而且不是每个餐馆都有资格卖拍黄瓜的，也不是在每个餐馆都能放心的吃拍黄瓜。不仅仅是拍黄瓜、凉拌西红柿、凉拌腐竹、凉拌娃娃菜等都不能随便点，这篇文章咱们就来说说关于凉拌菜的事儿，让你以后都能放心吃。
01被罚5000冤不冤?
尽管小餐馆赚5000确实不容易的，但是这次恐怕也只能认了——让我们来看看事情的缘由：有食客投诉吃了某餐饮店的拍黄瓜以后身体出现了不适，矛盾焦点就指向了餐饮店制作的拍黄瓜凉菜。接到投诉举报后相关部门对餐饮店进行了调查，结果发现该餐饮门店没有冷食许可。
首先明确的说一下：拍黄瓜这事本身不违法。而这家店不是因为拍黄瓜被罚款，而是因为这些被罚的餐饮店没有冷食许可，不具备制作凉菜出售的条件。
如果餐厅想要经营凉菜这类的冷食，那就必须得有冷食许可，在营业执照上会标注“冷食类食品制售”这类的字眼。
来自新闻截图
我国《餐饮服务食品安全操作规范》中明确规定了，如果要做凉菜售卖，那么餐厅就必须要有专门的冷食间，用来制作凉菜等冷食菜肴。制作凉菜的整个过程都应当在专间进行，包括备餐、食材处理、现榨果蔬汁、果蔬拼盘等的加工制作，并且从业人员应当佩戴口罩。
没有以上条件的餐厅，是不可以制售凉菜等冷食类菜肴的。
02凉拌菜的安全隐患在哪?
可能有的朋友纳闷了，我在家随便拍个黄瓜，多大点儿事啊，怎么到了饭店这么麻烦呢?别急，让我们来看一组统计数字。
2013年有人共选取了长春市凉菜与熟肉制品200份，对其进行了微生物检测。结果发现：凉菜中金黄色葡萄球菌检出率为4%，熟肉中金黄色葡萄球菌检出率为23.3%，并且均检测出了大肠杆菌。[1]
2021年有人在雅安市餐饮店、超市、流动摊点采集了200份凉菜进行了检测，**结果共分离出24株金黄色葡萄球菌，菌株携带多种毒力基因，成膜能力强，检出率为10.50%，**其中在凉拌类样品检出率为13.73%。[2]
你看，不查不知道，一查吓一跳，凉拌菜在给人们带来爽口享受的同时，也存在一定的安全隐患。比如加工过程不卫生、食材储存不合理、人员卫生处理不到位等，都会造成有害微生物的滋生，增加凉拌菜的食品安全风险，危害人体健康。
具体来说，凉拌菜的风险主要来自以下方面：
①原料：如果采购原料的来源不当，可能存在农药残留超标;如果是从农户手中收购的原料也许会经过粪肥浇灌，可能存在病菌、虫卵的危害，比如大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。
②运输过程：原料在运输过程中极有可能会磕磕碰碰，导致表面出现损伤。比如原料在收货、运输过程中造成果蔬表皮的破损，使得果蔬所携带的肠杆菌数量增高。[3]
③食材处理不当：比如做凉拌木耳，如果餐厅中的木耳浸泡时间过久，很有可能会产生米酵菌酸，它是由椰毒假单胞菌属酵米面亚种产生的毒素。如果米酵菌酸中毒，目前还没有特效解药，致死率在40%以上。还要注意的是，有些水产品，尤其是淡水水产如果做成刺身之类的食物生食，因无法杀死寄生虫，可能导致感染。
④砧板没有生熟分开：很多小餐饮店不会注意细节问题，砧板几乎都没有做到生熟分开，增加了交叉污染的风险，也更增加了食物中毒的风险。
⑤长时间存放：很多餐饮店有提前备餐的习惯，将食材切好后就简单放置在一旁备用。这会给微生物入侵提供机会，也会让蔬果的营养部分流失掉。
所以你看，咱自家偶尔拌个凉菜确实是简单，但这到了饭店，真的是有很多隐患，也难怪我国对凉拌菜的制售做出了相关规定。
03怎么能吃到安全的凉拌菜?
夏季的凉拌菜如此清爽，没有理由放弃不吃呀!如何才能吃到健康安全的凉拌菜呢?这5点建议收好：
①看好餐厅资质：如果是去餐厅吃饭，一定要看好该餐厅的《食品经营许可证》上是否有“冷食类食品销售”的字眼，如果没有就别点。另外，还得注意别点福寿螺、凉拌折耳根、凉拌藕片、凉拌木耳这类可能有食品安全隐患的凉菜。
②认真清洗食材：蔬果原料要认真多冲洗几次，对于表皮比较“结实”的食材，可以用软毛刷子刷一刷，或者直接削皮。
③砧板分开：平时家里就要养成砧板生熟分开的习惯，切蔬果的砧板不要和切生肉的混用，使用后要认真清洗并悬挂晾干。
④适当预处理：可以对食材进行预处理，比如热烫处理、食醋调味、蒜末调味等处理方式，具有一定的杀菌作用[3]，其中醋还能保护维生素C不被破坏，也能促进人体对钙和铁的吸收利用;另外还可以用紫外线对蔬果、餐具、砧板、烹调工具等进行消杀[3]。
⑤现做现吃：不要为了下次方便吃就一次做很多，凉菜很容易滋生细菌，不好存放。做好了就马上吃，一次少做，全部吃完，不要剩下。
总结：
炎热的夏季，当然要搭配清凉爽口的凉菜才完美啦!不过，要想安全吃凉菜，文中的5点建议可得记好了!另外，生的动物性食物和水生植物最好别吃，比如醉虾、醉蟹、生鱼片，以及生的荸荠、莲藕、菱角、鱼腥草等。
作者 | 薛庆鑫 中国营养学会会员 注册营养师 健康管理师 公共营养师
审核 | 韩宏伟 国家食品安全风险评估中心风险交流部主任
责编 | 丁 崝
参考文献：
[1]鲁延迅,肖甜甜,宋军,张蓓.凉菜与熟肉中金黄色葡萄球菌与大肠菌群的分离鉴定及污染分析[J].中国卫生检验杂志,2015,25(02):184-186.
[2]吴任之,张翼,王鑫,代明涛,何小容,贺巧玲,韩国全.雅安市部分市售凉菜中金黄色葡萄球菌污染调查及分子分型[J/OL].中国食品卫生杂志:1-11[2022-08-03].http://epub1.gou5juan.com/kcms/detail/11.3156.R.20220510.1429.002.html
[3]袁洋.果蔬凉菜的腐败微生物及其风险[J].食品安全导刊,2021(31):1-3.DOI:10.16043/j.cnki.cfs.2021.31.004.
