特制的玉米菜肴提醒人们森林正在遭到滥砍滥伐。用鱼精肉汤浇汁的蔬菜海藻沙拉向人们暗示海平面正在上升。最后端上来的主菜是鸡肉块配枫叶华夫饼，此时，客人们放下酒杯，小心翼翼地将鸡肉切成小块，细细品尝。这道鸡肉主菜的价格远远超过了标准的鸡肉快餐的价格。但是，并没有任何一只鸡因为这道菜的制作而死于非命 —— 因为所用的鸡肉是由一家食品独角兽公司生产的干细胞制成。
▲ 在新加坡的万豪酒店，每周四晚都会举办一场凭请柬入场的食物品鉴活动。在该活动中，受邀人士一边享用美食晚餐，一边观看有关地球环境危机的影片。
目前，这种人造鸡肉仅在新加坡有售。新加坡是世界上唯一批准商业售卖人造鸡肉的国家。这家食品独角兽公司的名字叫 Eat Just，来自美国硅谷。
万豪酒店每周四的食物品鉴活动可看作是一场食品科技革命的发端。发起者表示，这一食品科技革命足以应付亚洲人口的快速增长，遏制现代食品工业对地球生态的破坏，且会促使未来肉制品的成本低于目前传统肉类的价格。
实验室，肉类生产的新场地
“理论上，植物或动物的一切都可以通过细胞来生产，”一位细胞农业专家如是说。他说，“未来，香草不需要在热带雨林中种植，蛋白不必与蛋黄一起通过产卵的方式生产出来，鹅肝也完全可以不需要用目前的残忍方式来获取，而丝绸和皮革则不需要来自蚕茧和动物皮肤。”
在去年，亚洲超 11 亿人面临粮食不足的窘境。食品通胀率目前也徘徊在历史高点，短期内难以缓解。据预计，亚洲人口将在未来 30 年再增加 7 亿。不断扩大的收入差距、供应链频繁中断和极端气候导致了食品价格飙升，并加速长期以来的粮食安全危机。
未来数十年，可能会发生一场用更少资源养活更多人口的食品科技革命。人们需要重新思考如何养活未来日益膨胀的全球人口。目前，这一食品科技变革仍处于初始研究阶段，而亚洲则是这场变革的发源地。在这方面，实验室培育肉类和 3D 打印食品等技术创新正在引领着这场食品工业革命的潮流。
目前，亚洲人口为 46 亿。到 2030 年，预计将再另外增加 2.5 亿人。根据联合国粮农组织和经合组织联合发布的报告，到 2030 年，亚洲的肉类消费将增长 18%，而农业生产最多增 2%。根据普华永道、淡马锡和荷兰合作银行的联合研究报告，到 2030 年，全球 65% 的中产阶级将生活在亚洲地区。届时，亚洲地区的食品总支出将翻番，达 8 万亿美元。
上述粮食前景对资金雄厚的投资者意味着很好的投资机会。淡马锡已表示，传统的食品生产方案“已无法满足这个世界的需求”。自 2013 年以来，淡马锡已向食品科技领域投资了 80 多亿美元。
Eat Just 就从淡马锡获得了一部分资金。此外，该公司还获得了三井物产、科斯拉风投、雅虎联合创始人杨致远、Salesforce 联合创始人 Marc Benioff 等投资者的资金投入。
Eat Just 目前估值高达 10 亿美元，迄今已筹集资金 8 亿多美元。随着食品价格飙升，这家公司获得了投资者更多的关注。Eat Just 联合创始人乔希・泰特里克向媒体宣称，公司在过去三个月里接到了比以往更多的接洽。
去年秋天，在新加坡中峇鲁区著名的美食中心，摊贩老板卢嘉祺(Loo Kia Chee 音译)接到了来自 Eat Just 的电话。原来 Eat Just 想与他开展合作，向他提供实验室培育的人造鸡肉，用于咖喱鸡块的制作。卢老板回忆称，“当时我很惊讶，因为我是亚洲首位，或者说全世界首位被 Eat Just 选中的合作者。在那之前，我对人造肉一无所知。”
消息传出后，人们蜂拥到他的摊位，争相品尝以人造鸡肉为原料制作的海南咖喱饭。据卢老板说，人造鸡肉尝起来“很像普通鸡肉…… 和传统鸡肉的相似度大概是 98% 吧”。当被问及未来某天是否会将人造肉类作为自己的招牌菜时，卢老板对此表示了一定程度的认可。他说，“如果人造肉的价格能降低到传统肉类的水平，我会用它。”
新加坡摊贩卢老板正在试吃以 Eat Just 的人造鸡肉为原料制作的咖喱鸡块饭
根据联合国粮农组织的数据，亚太地区的畜牧业对全球变暖的贡献度为 14.5%，比运输业的贡献还大。此外，畜牧业也消耗了该地区很大一部分土地和水资源。而全球范围内，每年有 700 多亿只陆地动物和一万亿条鱼遭到捕杀，最终成为人类餐桌上的美食。
食品新科技的支持者认为，这些技术可以在缓解环境、食品、营养等方面的问题上发挥关键作用。一名投资者表示，“食品新科技有潜力减轻农业对土地的需求，减少水资源的消耗，可以以不受资源限制的方式提高食物产量以满足人类需求，并提高产品的营养含量。”
Eat Just 正是这些开发食品新科技的先驱性公司之一。其人造鸡肉是通过从活组织切片、鸡蛋、甚至羽毛中收集的细胞培育出来。当这些细胞在一个不锈钢生物反应器中繁殖时，鸡肉就会生长出来。细胞以含有碳水化合物、氨基酸、矿物质、脂肪和维生素等营养成分的培养基为食。
Eat Just 在一份声明中说：“我们只生产动物身上的肉，而不是饲养整个动物。这意味着我们可以以更少的资源在数周内生产出所需肉类，而不必像过去那样需要数月或数年的时间来获取这些肉类制品。厨师可以获得多种不同材质口感的肉类产品，从脆皮鸡块、鸡肉香肠、到鸡丝和鸡胸脯肉等等。”
除了鸡块，Eat Just 目前还向消费者提供用于制作沙爹烤肉或烤鸡串的肉类食材。这一行业目前还处于早期发展阶段。即使是生活在新加坡的美食家，也需要等上几年，才能很容易地买到 Eat Just 的肉类制品。不过，该公司的肉类样品可以通过受邀活动、试吃台、限制性食品配送等方式来获取。
一位受邀参加新加坡万豪食物品鉴会的记者表示，实验室培育的人造鸡块与传统鸡肉只有一点不同，那就是这些肉类“不自然地光滑”，同时也更软、更不耐嚼。但他也说，今年五月才首次亮相的沙爹烤肉无论是看起来还是尝起来，都比之前的人造鸡块更接近传统鸡肉。
Eat Just 联合创始人泰特里克称：“我们公司有一个非常具体的目标，即在有生之年建立起一个肉类培育系统。通过这一系统，大多数肉类的生产都不需要通过宰杀动物和砍伐森林就能获得。” 泰特里克本人因将富含蛋白的绿豆制成液态“鸡蛋”产品而闻名。
Eat Just 目前也正尝试在实验室中培育牛肉。根据一家森林保护组织的数据，传统的红肉生产方式造成的森林砍伐面积是大豆种植和棕榈油 / 木材生产所导致的森林砍伐面积的两倍以上，因而是森林消亡的首要驱动因素。
肉类生产从“屠宰场”转移到实验室的变革已经开始。Eat Just 目前每年生产的人造鸡肉不到一吨。该公司正计划在新加坡建立一个新工厂，从而将生产规模扩大到每年几十吨。这家公司还希望在十年内实现生产成本与传统肉类的成本相当，甚至更便宜。
在新加坡获得资助和开发的任何食品新科技都将可以扩大生产规模，以帮助解决亚洲其它地区的粮食问题。目前，飙升的食品价格和快速增长的人口使得亚洲地区的饥饿和营养不良率正在上升。去年，亚洲有超过 4.89 亿人面临严重的食品缺乏问题。这一数字较三年前的数字增加了 1.123 亿人。据预计，食品价格不仅在新加坡，而且在整个亚洲地区都将持续上涨，粮食自给正成为最新的时髦用语。
替代蛋白，真的能“替代”传统肉食吗?
新加坡是首批接受人造肉类的国家之一，这绝非偶然。该国因美食而久负盛名，但农业用地极其稀少，90% 以上的粮食依赖进口。这个小型岛屿国家现在正经受着自 2012 年以来最严重的食品通胀。该国计划，到 2030 年实现 30% 的营养需求自给。由于只有 1% 的土地可用于传统农业，新加坡决定对基于技术的食品生产方法进行大量投资。
替代蛋白，包括实验室培育的人造肉类在内，如今已占据了全球肉类市场 2% 的份额。但根据波士顿咨询集团和蓝色地平线公司(Blue Horizon)的联合报告，2035 年，这一数字保守估计可望达到 11%，即 2900 亿美元。替代蛋白在味道、质地以及最重要的价格方面实现与动物蛋白的对等是一项艰巨的任务，但联合报告称，在未来十年内可望实现这一目标。然而，一些行业团体认为，由于人们仍然习惯于食用传统肉类，同时人造肉技术还不成熟，上述预测有点过于乐观。
Eat Just 联合创始人泰特里克表示：“这一新兴领域仍需要大量资本投入，但也需要投资者了解相关风险。此外，投资者还需要认识到，在有机会获得极高回报的同时，关注人类面临的紧迫问题也很有意义。”
投资者也正在权衡，并采取了相应行动。根据 Crunchbase 的数据，从实验室培植肉到室内城市农场等多个面向，食品科技领域去年共获得了创纪录的 128 亿美元风险投资，是前年的两倍。其中，近一半的资金流向了生产传统肉类 / 海鲜 / 乳制品替代品的公司。
独立智库 RethinkX 对此次食品科技变革做出了如下论断：“自从一万年前首次驯养动植物以来，人类目前正处于又一个最深刻、最快速、最重要的食品 / 农业生产变革过程中。”
食品科技变革的倡导者强调，人类需要为此做出的饮食改变，既不像批评者所说的那样激进，也不令人反感。例如，我们仍然可以食用奶制品，但不必直接从动物身上取得。换句话说，我们仍然可以像过去那样，继续吃到我们习惯的黄油蛋糕，而不必去考虑它的来源问题。
生物技术初创公司 TurtleTree 使用细胞来制造牛奶成分。与 Eat Just 一样，该公司在美国加州和新加坡都有业务，这是一种很受欢迎的运作安排，允许食品科技公司同时获得来自硅谷的资本和亚洲城市在监管方面的支持。
TurtleTree 使用细胞在生物反应器中生产牛奶成分。该公司希望最终能够制造各种乳制品产品，比如奶油、奶酪和黄油等。通过对发酵过程进行精准调控编程，人们可以利用微生物细胞来生产各种复杂的牛奶有机分子。与价值 8000 亿美元的传统乳制品行业相比，基于细胞的牛奶生产效率更高，加工过程更环保，因此迅速吸引了私营和公共投资部门的兴趣。
自 2019 年成立以来，TurtleTree 已筹集近 4000 万美元，计划于近期将其基于细胞的牛奶生产技术商业化。该公司目前正致力于降低乳铁蛋白的生产成本。乳铁蛋白是一种有益于肠道健康和免疫系统的蛋白质。来自于奶牛的乳铁蛋白价格高昂，市场价格在每公斤几百美元到 2000 美元之间波动。这意味着该蛋白质一般仅用于特殊场合比如婴幼儿营养等，而在日常食品和成年人营养等方面，这种蛋白尚未获得广泛应用。
TurtleTree 联合创始人兼首席执行官林凤茹(Lin Fengru 音译)表示：“我们的目标是可持续地生产这种功能性蛋白，并最终实现成本效益。这将使每个人都能通过日常饮食获得乳铁蛋白，并享受其所带来的好处。在未来，这些(乳制品)生物反应器将出现在世界上任何一个有营养危机或粮食需求的地方。”
投资者也对这一前景感到兴奋。古德创投公司(Good Startup)已经购买了 TurtleTree 和 Eat Just 的股份。该公司的管理合伙人 Godhwani 预计，食品科技企业之间日益激烈的竞争将进一步加快该领域的创新活动。他说：“随着精准发酵和培植肉的出现，该行业将能够同时利用多种技术生产真正的混合型食品，其中植物带来营养，发酵提供蛋白质，培植肉提供味道和口感。”
在 TurtleTree 加州实验室，一位科学家正在对重组蛋白质样本进行纯度分析
独立智库 RethinkX 在一份报告中表示：“一旦食品新科技能够生产出牛奶中的蛋白质 —— 这些蛋白质仅占牛奶含量的 3.3%—— 将会颠覆整个牛奶行业。”
但专家们对食品新科技能否削弱传统肉类市场尚存在着分歧。有专家表示：“如果在麦当劳汉堡和人造肉汉堡之间二选一的话，99% 的人将会选择麦当劳汉堡。食品新科技会给传统肉类市场带来多大的冲击仍很难预测。”但也有人对此持乐观态度，他们考虑到了人口变化带来的影响。到 2050 年，Z 世代的下一代将成为主要的消费群体。他们拥有环保意识，因此消费趋势可能与现在大不相同。
研究显示，到 2050 年，食品科技行业将发展成为 2 万亿美元的市场，届时肉类替代品将可能占有最大份额。但就目前而言，高生产成本确实是一个瓶颈。如何在降低成本的同时提供安全、高质量的食品将是这个行业发展的关键。
除了 TurtleTree 和 Eat Just，另外一家比较亮眼的食品科技企业是 Shiok Meats。该公司总部位于新加坡，联合创始人是 Sandhya Sriram 和 Ka Yi Ling。两人目前正在开发实验室海鲜培育技术。按照她们的计划，这种海鲜将在 2023 年上市。
Shiok Meats 联合创始人 Sandhya Sriram 和 Ka Yi Ling
Sriram 在东京的一个会议上告诉媒体记者：“很多人认为我和 Ka Yi 为了做这件事而放弃高薪工作真是疯了。”
尽管如此，自 2018 年成立半年内，Shiok Meats 筹集到 500 万美元，并推出原型海鲜食品：制作成本高达 5000 美元的 8 个虾饺。从那时起，Shiok Meats 总共筹集了 3000 多万美元，其投资人包括日本包装容器制造公司东洋制罐株式会社、韩国送餐应用运营商 Woowa Brothers 和越南海鲜出口商越南永环集团。
现在，Shiok Meats 生产的虾价格为每公斤 50 美元，比四年前便宜不少，但仍大幅高于新加坡传统冷冻虾的市场价格(每公斤 11 美元)。
她说，2013 年，她受到全球首个实验室生产的汉堡馅饼的启发，在亚洲开发了实验室海鲜生产技术。海鲜一直是东南亚地区最受欢迎的蛋白质食物。Sriram 也表示，生产成本仍需要进一步降低，但需要更多时间来实现这一目标。
去年，这家替代蛋白公司收购了盖亚食品(Gaia Foods)90% 的股份。盖亚食品利用干细胞技术在实验室生产红肉。这使得 Shiok Meats 在原有的虾、龙虾和螃蟹产品组合中，又多了基于细胞的猪肉、牛肉和羊肉产品。
Shiok Meats 的市场目标包括马来西亚、印度尼西亚、日本、韩国和中国，但目前还在等待监管部门的批准。Sriram 表示，她希望新加坡能够给印度的食品技术政策带来启示。
植物基食物、肉类、鲜果……3D 打印等技术的种种尝试
这场食品科技变革的先驱们也在尝试 3D 打印从甜点到牛排在内的各种食物。3D 打印是一种以受控、连续的方式逐层添加材料以构建复杂几何对象的过程。印刷材料通常被被放置于食品级注射器里，然后通过喷嘴来沉积打印。可以根据口味、材质、颜色、分量大小、营养成分、卡路里和消化率等指标来裁剪确定配料。比如一个健身房里的自动售货机，可以根据人们的运动数据来制作个性化的营养棒。
位于中国上海的农业初创公司 CellX 正在实验室使用先进的 3D 打印技术来制造肉类食材。中国人口众多，对猪肉有着巨大的消费需求，在这方面潜力巨大。CellX 通过从本地黑猪身上采集细胞来制造实验室培育猪肉，此外也在研究人造牛肉 / 家禽肉的实验室培育。该公司自 2020 年成立以来已筹集了一千五百万美元。CellX 联合创始人兼首席执行官杨梓梁表示：“细胞农业使用的资源明显更少，碳排放也更少。”
位于中国香港的食品科技公司 Alt Farm，正在开发基于植物的 A5 级别和牛的 3D 打印原型技术。A5 级别是日本和牛评级的最高等级。和牛级别是根据颜色、大理石花纹、明亮度、紧致度、肉质和脂肪质量等指标来做出评估。2019 年，来自香港科技大学的两位创始人 Joanna Hui 和 Kenny Fung 联手开发了一种专利喷嘴，该喷嘴可为植物基肉制品产生所需的纤维纹理。
Fung 说：“我们生产基于植物的产品，这项喷嘴技术允许我们调整 3D 打印的植物基食物的口感，从耐嚼到松脆等。”“植物基食材市场是我们的首要目标，该市场增长非常快，并且具有市场规模和技术创新，可以支持公司的增长。”
Alt Farm 计划使用豌豆、大豆和藻类蛋白来制作人造“和牛”。这些植物蛋白将与脂肪和调味品混合使用，从而人工制造出世界上最昂贵的肉类之一。椰子、乳木果和可可脂将被用于复现和牛身上的著名的大理石花纹。人造“和牛”的原型肉计划将于 2023 年推出。
目前，食品打印机仅在一些(分子)美食餐厅和面包店中商业化使用。但有专家表示，3D 食品打印和细胞农业可缓解现有工业型农业的压力，在满足全球粮食需求方面前景广阔。目前，这些新兴行业仍处于概念验证阶段，很多仅用于特定用途比如食材纹理增强等。
食品新科技允许高水平的食品定制，从而为医院、老年护理和临终关怀等行业的个性化营养铺平了道路。新加坡南洋理工大学的科学家正在研究 3D 打印软食品，以帮助那些难以消化固体食品的人。这些 3D 打印的软食品实际上都是肉类食品(熟鸡肉酱)，其中含有可改善消化道的纤维。
食品科技革命的另一个维度是反对粮食浪费。一般人们反对食物浪费，主要是以为这会导致将来食物不足，因而必须加以制止。但除此之外，食物浪费也会损害到粮食生产商的利益。根据联合国环境规划署的数据，由于生产、分销和储存等方面的缺陷，大约三分之一的粮食在食用前即遭到丢弃。如果粮食生产商不能快速销售其粮食产品，就无法在这种低利润、高周转率的体系中生存下来。这也意味着粮食生产商需要提高价格以弥补其未售出的粮食库存。
新鲜水果 / 海鲜在长期储存和远距离运输中的保鲜是一个棘手问题。食材在冷冻过程中会有冰晶形成，冰晶较液态水体积更为膨胀，导致细胞壁破裂，从而影响到食材的新鲜品质。一家日本企业 —— 曙光公司(DayBreak)—— 采用先进的快速冷冻技术来最大限度地减少冰晶生成。其生产的冷柜可在一小时内将鱼类食材完全冷冻，从而以最佳品质储存两个月。而在一般情况下，完全冷冻鱼需要七个小时，仅能保存两至三周。此外，这种冷柜还可以以最佳品质储存水果长达三年。该公司的客户使用这种特殊冷柜来储存从鱼到水果的各种食材。
食品科技革命具备实用性和紧迫性，这是其它诸如火星殖民之类的新科技思想所缺乏的。如能成功，它可能会深刻改变人类的饮食文化 —— 像人类从狩猎聚居向农业定居转变一样地深刻。
